Ein Grund, weshalb ich Weihnachten so gern habe, ist: es findet immer zur gleichen Zeit statt. Heiligabend ist jedes Jahr am 24. Dezember, ab Oktober liegt die Deko in den Geschäften auf, im Radio wird „Last Christmas“ rauf und runter gespielt. Man wird ab Herbst seelisch darauf vorbereitet, ob man will oder nicht.
Mit Ostern ist das anders – ich weiss nicht, ob ihr das alle schon wisst, aber: in 17 Tagen ist es wieder soweit. Mich hat diese Information komplett unvorbereitet getroffen. Mal wieder. Aber, zu meiner Verteidigung: Ostern steht dieses Jahr auch ziemlich früh an. Für sehr viele ist das – wie auch Weihnachten – mit Familienbesuchen und gemeinsamem Essen verbunden (ratet mal, woher ich das weiss). Falls ihr also noch ein Gericht für den Ostersonntag sucht und dafür aber nicht das halbe Wochenende in der Küche stehen wollt, habe ich heute etwas für euch.
Als ich letzte Woche unterwegs war, um unseren Wocheneinkauf zu erledigen, fand ich kurz vor Ladenschluß in der Fleischtheke ein Filetstück vom Duroc-Schwein. Wir essen generell sehr wenig Schweinefleisch; das Filet sah aber so gut aus, dass ich es kurzentschlossen mitnahm. Als ich zu Hause nachrecherchierte, fand ich heraus, dass ich einen echten Glücksgriff gemacht hatte. Fleisch vom spanischen Duroc-Schwein gilt als Delikatesse; die Tiere leben großteils in der freien Natur und haben viel Bewegung. Sie werden mit Eicheln und Kräutern gemästet; das Schweinefilet ist zart marmoriert und hat einen milden, leicht nussigen Geschmack.
Um diesen wunderbaren Geschmack zu erhalten, habe ich die Filets bei Niedrigtemperatur zubereitet. Dabei gart man das Fleisch ganz schonend, wodurch es besonders zart und saftig bleibt. Wichtig dabei ist, dass es zuerst in einer heißen Pfanne goldbraun angebraten wird. Anschließend kommt es in den Backofen und wird bei konstant 80°C gegart. Als Beilage habe ich mich diesmal für ein Risotto entschieden, aber Semmelknödel, Spätzle und verschiedene Bratensaucen passen auch hervorragend dazu.
Duroc-Schweinefilets mit Serrano und Safranrisotto
für 6 Personen
Zutaten:
Für die Schweinefilets:
2 Stück Schweinefilets (ca. 750g insgesamt), zugeputzt, etwaige Sehnen, etc. entfernt
200g Serrano-Schinken, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Bund Thymian
Salz, Pfeffer
Für das Risotto:
450g Risotto-Reis (Carnaroli oder Arborio)
2 kleine Schalotten, ganz klein gehackt
60g Butter + 75g kalte (!) Butter zum Binden
150ml Weißwein
220ml Hühnerbrühe
1 Pkg Safran
120g frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
1. Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen (nicht Umluft, da das Fleisch ansonsten austrocknet).
2. Das Schweinefilet waschen, abtrocknen; wenn nötig, die dünnen Enden so umschlagen, dass ein gleichmässig dickes Fleischstück entsteht. Mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Serranoschinken nebeneinander, überlappend auslegen. Das Filet auf den Schinken legen, die Thymianzweige darauf verteilen und vollständig mit dem Schinken umwickeln (um die Scheiben zu fixieren, verwende ich zusätzlich auch noch Küchengarn). In einer großen Pfanne mit wenig Öl rundherum goldbraun und knusprig anbraten. Anschließend im Backofen für etwa 2 Stunden garen. Falls ihr ein Bratthermometer verwendet: bei ca. 60°C Kerntemperatur ist das Fleisch innen rosa.
4. In der Zwischenzeit das Risotto vorbereiten: dazu erstmal die Brühe vorbereiten und heiß halten – diese wird zwar erst später, aber dafür dann laufend gebraucht. Die gehackten Schalotten in 60g Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass sie braun werden.
5. Den Reis dazugeben, und gut durchrühren – alle Reiskörner sollten mit Butter benetzt sein. Weißwein hinzufügen und solange rühren, bis er vollständig verdampft ist. Nun den Safran hinzufügen.
6. Mit einer Suppenkelle nach und nach die Brühe unter konstantem Rühren hinzufügen – immer nur dann die nächste Kelle dazuschütten, wenn die vorherige verkocht ist. Hier muss man wirklich dabei bleiben, damit man am Ende einen bissfesten Risotto erhält – der Reis soll dabei nicht zerkocht werden. Am Ende die Hitze reduzieren und den Reis ein paar Minuten ruhen lassen.
7. Die kalte Butter und den Parmesan vorsichtig einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Sobald die Schweinefilets fertig sind, diese mit einem scharfen Messer tranchieren. Die Fleischscheiben auf dem Risotto anrichten und genießen – trockener Weißwein passt wunderbar dazu! Guten Appetit!
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